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Nos Nougats Blancs et Noirs

Blanc, moelleux ou dur, la recette du nougat blanc est ancestrale et n’a pas changé : du miel, des amandes douces et des pistaches. Mais tous les types de miels et d’amandes ne conviennent pas. Pour le miel, certaines floraisons donnent des miels dont le goût devient âcre à la cuisson; Aussi nous faut-il travailler avec les apiculteurs pour s’assurer que les abeilles ne puissent pas avoir accès à des fleurs de chataîgner par exemple.

La principale différence entre un Nougat Blanc et un Nougat Noir est le mode de cuisson, le nougat blanc est onctueux et très tendre et le nougat noir, délicatement caramélisé sont fabriqués avec du miel de lavande et des amandes.

Pour faire un Nougat Noir, il suffit de mélanger du miel et des amandes de faire cuire le tout sur une flamme vive en mélangeant énergiquement, jusqu’à ce que le miel soit caramélisé et que les amandes soient cuites environ 45 minutes). Les amandes ayant cuit dans le miel émettent alors un bruit caractéristique, on dit alors que « les amandes chantent ». La précision est de mise car il suffit de quelque dizaines de secondes de trop pour que le nougat soit trop cuit et garde un goût de brulé. Reste à couler le nougat dans un grand moule habillé de papier Azyme et d’attendre quelques heures pour pouvoir le découper et envelopper les barres obtenues.

Anecdote amusante, le Nougat Noir doit être fabriqué avant le lever du jour afin d’éviter l’envahissement de la fabrique par les abeilles.

En effet, en début de saison, les abeilles font leurs dernières provisions avant l’hiver et l’odeur du Nougat Noir en train de cuire fait croire à ces travailleuses infatigables que leur réserve de miel est en train de brûler et elles se précipitent pour le sauver en se repérant par rapport à la position du soleil. Seule solution à cela: fabriquer avant que le soleil ne se lève, avant que les abeilles ne puissent sortir de leurs ruches.

Le Nougat Blanc est un mélange de miel et blanc d’oeufs battus en neige, cuit au bain-marie et lentement brassé pendant 5 heures. Ensuite lorsque la pâte blanche à doublé de volume, comme un soufflé, du sucre cuit servant de stabilisant y est incorporé; ce qui permet d’éviter conservateurs et agents chimiques. Enfin, selon que l’on incorpore des amandes ou des amandes grillées et des pistaches le nougat Blanc Provence ou Félibres est prêt à être moulé dans des moules habillés de papier Azyme.

Quelques heures après le moulage, il sera découpé en barres. Mais, contrairement au Nougat Noir, les barres de Nougat Blanc doivent retourner dans les moules pour y passer la nuit et laisser au temps le temps d’amener le nougat à maturité avant que des doigts agiles enveloppent les barres dans leurs papiers protecteur. A noter que de la taille des moules va dépendre la taille des barres de nougat.

Médailles et Diplomes

2003-masters

1er prix aux Master Européen de Dégustation 2004 pour nos nougats Noir & Blanc Provence

2004-masters

1er prix aux Master Européen de Dégustation 2003 pour nos nougats Noir & Blanc Provence

1er prix aux Master Européen de Dégustation 2002 pour nos nougats Noir & Blanc Provence.

C’était notre premier Master Européen alors, de joie, nous avons pris plein de photos; la suite prouvera que ce n’est pas le dernier.

Médaille d’or et Diplôme obtenus en novembre 1897 lors de l’exposition internationale de Marseille pour les Nougats et les Sirops Fouque.

Ce sont les plus vielles récompenses dont nous avons la trace; le diplôme est accompagné de cette couronne de laurier et de ces médailles.