L’Amandier

L’amandier arbre bien connu, aux fleurs blanches, sans qui le nougat ne serait pas ce qu’il est. Mais est-il si bien connu que cela ?

Savez-vous que cet arbre de la famille des Rosaceae, est originaire d’Asie, a été introduit dans le Midi de la France au Ve siècle av. J.-C., en 812, Charlemagne ordonne d’introduire les amandiers dans les fermes impériales; mais sa culture ne prit son essor qu’au haut Moyen Âge, la consommation des amandes dans la cuisine y est alors très importante et au XIVe siècle, et elle constitue une part importante du commerce de Venise. L’amandier (Prunus dulcis) est le premier arbre fruitier à fleurir à la fin de l’hiver, une période où il gèle encore le matin. C’est un arbre dont les fleurs d’un blanc rosé, apparaissent avant les feuilles ce qui en fait un des symboles de la virginité: lorsque chaque rameau se voile complètement de blanc, il donne l’impression d’être paré de sa robe de mariée. L’amandier est un arbre aux feuilles caduques, aux fleurs pentamères (pièces florales par 5 ou multiple de 5). Il peut atteindre 6 à 12 mètres de haut. Il vit de 50 à 80 ans et se multiplie par semis ou par greffes. L’amandier est très sensible au froid et a besoin de lumière, de soleil et d’air sec. Cet arbre met en valeur des terrains pauvres car il peut pousser sur des sols caillouteux, secs, sans matière organique. Il a très peu d’exigence sauf un sol profond et perméable. Il s’accommode même des sols légèrement salés et se plaît sur les sols calcaires. Son bois est de bonne qualité et il est utilisé en ébénisterie. Son fruit est une drupe ovale, à peau verte et veloutée au toucher. Sous cette écorce, non comestible, se trouve une coque fibreuse et épaisse, appelée amandon; elle renferme une ou deux graines, de forme ovoïde, aplaties, avec une peau de couleur brune: les amandes. L’amande, est un régal, un fruit béni qu’on déguste en dragée, en praline ou dans le nougat. Mais amère (fruit de l’amandier sauvage), elle devient toxique pour l’homme, voire mortelle à certaines doses car elle contient de l’acide cyanhydrique. Les principaux pays producteurs sont l’Espagne, la Tunisie, l’Italie, le Maroc et la Californie. Quant à la Provence, la culture de l’amande commence à renaître après une période difficile. Au début du siècle, en Provence, la culture de l’amande était très répandue au même titre que la lavande ou que l’olivier. Avec l’arrivée de la mécanisation, les cultures ancestrales sont abandonnées pour d’autres plus rentables. Les surfaces cultivées sont étendues et les amandiers devient des gêneurs dans les champs empêchant le passage des tracteurs. L’arrachage commence. Puis, arrive l’année 1956 et son terrible gel. Il laissera la terre meurtrie pendant des années; la plupart des oliviers éclatés en deux et les amandiers presque tous gelés sur place. Aujourd’hui les Bouches-du-Rhône, les Alpes-de-Haute-Provence et la Corse réalisent 80% de la production nationale, mais seulement 10% de nos besoins. La France importe donc plus de 90 % de sa consommation, malgré une relance de l’amandiculture française et la création par l’INRA de variétés avec des qualités gustatives et nutritives supérieures à celles des variétés californiennes ou espagnoles.

Il existe deux types d’amandes:

• L’amande amère : Une variété d’amandier est cultivée pour produire des amandes amères, au goût de noyau très prononcé, très toxique; elle contient de l’acide cyanhydrique: l’ingestion d’une cinquantaine d’amandes amères peut tuer un homme. Elles sont cependant facilement reconnaissables à leur saveur désagréable. L’amande amère s’utilise cepandant à faible dose en pâtisserie et en confiserie. Les amandiers à amandes amères sont plus rustiques et sont aussi cultivés comme porte-greffes.
• L’amande douce : Selon l’épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes douces en cinq groupes : fines, tendres, demi tendres, demi dures et dures.

Et une cinquantaine de variétés dont les plus connue sont:

• La Ferragnès, la Ferraduel, amandes françaises, cultivées en Provence et en Corse. Coque assez tendre, claire, goût sucré. Utilisées pour les dragées à cause de leurs formes plates. Elles arrivent à maturité vers la mi-septembre.
• L’amande Nonpareil, variété étrangère, la plus commercialisée, d’origine californienne.
• La Marcona, amande d’Espagne, goût légèrement amer, pas trop grasse et convient pour les macarons et pralinés, et utilisée en décoration.
• La Valencia, toutes les autres catégories. L’amande est souvent utilisée pour le praliné.
• L’Avola, d’Italie. Elle est appréciée pour son amande parfumée, utilisée pour les dragées.
• La Lauranne est une variété créée par l’I.N.R.A. en 1978, cultivée en Provence et en Corse. Son petit amandon, convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné.

Plus de variétés sur http://www.pommiers.com   Les amandes sont commercialisées sous trois formes : fraîche ou verte, en juin et mi-août, sèche en coque, vendue en automne. Sèche et décortiquée (entière, poudre, huile, effilée). L’amande est très riche en huile, protéines, glucides et vitamines. Elle contient 50 % de lipides avec en majorité des acides gras, soit en moyenne : 75 % d’acide oléique, 18 % d’acide linoléique et 7 % d’acide palmitique. Elle se mange telle quelle, en fruit sec, c’est un des 13 desserts du Noël provencal. Mais elle se mange aussi en dragée, en praline ou en fruit déguisé dans la frangipane. La pâte d’amande est un reconstituant énergétique à consommer à petite dose. L’huile d’amande extraite du noyau est, depuis l’Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie. Elle est aussi un excellent laxatif, utilisée par les vétérinaires comme purgatif pour le bétail.

Sources:

http://fr.wikipedia.org/ – http://www.supertoinette.com – http://www.pommiers.com – Union des Producteurs d’Amandes du Roussillon